Домашняя полукопченая колбаса: оригинальный рецепт и потрясающий вкус. - онлайн видео на Повар.ТВ

Очень вкусная домашняя колбаса полукопченая. Представляю свой рецепт и технологию. Можно сделать с копчением или в обычной духовке. В любом варианте будет очень вкусная натуральная колбаса.

Состав:

1. Свиной окорок (лопатка) — 53% (1650г)

2. Говядина нежирная — 22% (680г)

3. Грудинка свиная — 25% (780г)

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

6. Перец черный — 1г/кг

7. Перец душистый — 1г/кг

8. Мускатный орех — 0,5г/кг

9. Кориандр молотый — 1г/кг

10. Вода ледяная — 5% от веса сырья (можно не добавлять)

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут, грудинку чуть дольше заранее. Подмороженную грудинку нарезать тонкими ломтиками 1-2мм и убрать в холодильник. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить подмороженную говядину, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 5 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке 8-10мм, равномерно перемешать с говядиной, после чего внести нарезанную охлажденную грудинку и равномерно распределить в фарше.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку и подвесить колбасу при комнатной температуре на 1 час.

Термообработка:

Отепление при 40С и конвекции до 18-20С внутри продукта.

Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.

Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.

Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.

Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 25-30 минут.

Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.

Копчение:

Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.

Либо коптить густым холодным дымом 20-30С сразу после термообработки в духовке в течение 3-4 часов. Для этого горячую колбасу протереть насухо, водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.

Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.