Колбаса куриная вареная ВЫСШЕГО СОРТА домашняя в Су-виде - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями.

Состав:

1. Куриное филе — 1050г

2. Шпик свиной хребтовой — 160г

3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 11г (9г/кг)

4. Соль поваренная — 11г (9г/кг)

5. Перец белый молотый — 1г/кг

6. Мускатный орех — 0,5г/кг

7. Крахмал картофельный — 5г/кг

8. Сахар — 2г/кг

9. Сливки — 100мл/кг

Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут.

Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!!

В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа.

Термообработка классическая в духовке:

В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов.

Термообработка по технологии Су-вид:

В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах), выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм — 2 часа, в свиной череве 40мм — достаточно и 1,5 часа.

После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа.

Копчение:

Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения.