Делаем ФУЭТ — испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET - онлайн видео на Повар.ТВ

Фуэт — это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас.

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) — 2980г (90%)

2. Шпик свиной хребтовой — 330г (10%)

3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 86г (26г/кг)

4. Перец черный — 6,5г (2г/кг)

5. Перец белый — 3г (1г/кг)

6. Кардамон — 3г (1г/кг)

7. Сухое молоко — 100г (30г/кг)

8. Вино белое сухое — 330мл (100мл/кг)

9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)

10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)

Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.

Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.

После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.

Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!

Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.

Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.

Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.

Вяление:

При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.

Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.

Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.

В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.

При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.

Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.