Сосиски ХАЛЯЛЬ сливочные из БАРАНИНЫ - онлайн видео на Повар.ТВ

Домашние сосиски сливочные халяльные из баранины. Получаются очень сочные и ароматные, главное использовать молодую баранину. Получилось у меня — получится и у Вас.

Состав:

1. Баранина молодая — 1000г

2. Сыр полутвердый — 200г

3. Сливки 10-20% — 150г

4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Молоко сухое — 15г/кг

7. Перец черный — 2г/кг

8. Кориандр — 2г/кг

9. Кинза — 25г/кг

10. Оболочка сосисочная 20-24мм

Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку, перемешать с солью и солить без доступа кислорода при +2-4С в течение двух суток. После посола подморозить в течение 70-80 минут в морозилке. Сливки подморозить в течение 30 минут. Сыр нарезать кубиком 3-4мм, убрать в холодильник.

Подмороженное мясо измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести сухие специи, сухое молоко и подмороженные сливки, хорошо перемешать.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!

Если необходимо, фарш снова охладить. Небольшими порциями по 250-300г измельчить фарш блендером в однородную пастообразную эмульсию. В перерывах охлаждать. Блендер сильно не нагружать во избежание перегрева, измельчать поэтапно!

В готовой эмульсии равномерно распределить кубики сыра и мелко нарезанную кинзу.

Охладить и набить в оболочку.

Термообработка:

Термообработка проводится сразу после набивки.

1 вариант - «Два кипятка»:

В кастрюлю выложить сосиски, залить кипятком на 10-15 минут

После половину кипятка слить и дополнить свежим кипятком, оставить на 10 минут.

Сосиски готовы.

2 вариант — классический:

Выложить на решетку в холодной духовке, набирать температуру в духовке до +80С.

По достижению +80С, залить в поддон под продуктом кипяток и также при +80С довести продукт до +68С внутри контрольного изделия.

Можно также варить в кастрюле при +80С до +68С внутри изделия.

После термообработки душевание в холодной воде 20-25 минут. Далее в холодильник на 12 часов.