САЛЯМИ ЛЮБИМАЯ сырокопченая домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Этот рецепт я полюбил с третьего раза экспериментов над сырокопчеными салями и вот уже два года делаю и восхищаюсь. Отличный состав и превосходный результат!!! Делюсь с Вами своим собственным рецептом и технологией :)

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок) — 1575г (45%)

2. Говядина нежирная — 1225г (35%)

3. Шпиг свиной хребтовой — 700г (20%)

4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 30г/кг

5. Перец черный — 3г/кг

6. Кардамон — 1г/кг

7. Можжевельник — 0,7г/кг

8. Чеснок сушеный — 1г/кг

9. Сахар — 3г/кг

10. Коньяк — 25-30мл/кг

Технология:

Свинину и говядину режем кусочками под мясорубку. Замороженный шпиг режем кубиком 10-15мм. Всей солью (в т.ч. и для шпига) засаливаем только свинину и говядину, оставляя шпиг несоленым. Просаливаем мясо при +2-4С в течение 4-5 дней. После посола свинину и говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания оба вида мяса вперемешку с замороженным кубиком шпига измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести все специи, коньяк и хорошо перемешать в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! Если необходимо, фарш охладить в морозилке.

Готовый фарш набить в оболочку. Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать НЕЛЬЗЯ!!! Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.