ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОЛБАСА домашняя, СОВЕТСКИЙ ГОСТ - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса Любительская по мотивам стандарта 1938г.

Состав:

1. Говядина нежирная — 550г

2. Свинина нежирная — 630г

3. Шпиг свиной хребтовой — 390г

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Сахар — 2г/кг

7. Перец черный — 1г/кг

8. Мускатный орех — 0,5г/кг

9. Молоко цельное сухое — 20г/кг

10. Вода ледяная — 120мл/кг

Технология:

Говядину и свинину порезать кусочками под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток. Свиной несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 3-5мм.

После посола мясо подморозить в морозилке в течение 80-90 минут, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. В полученный фарш внести все сыпучие ингредиенты и ледяную воду, хорошо перемешать.

!!! ВНИМАНИЕ !!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С !!!

Полученный фарш измельчить блендером до состояния пастообразной однородной эмульсии, не превышая температуру +10С.

Замороженный порезанный кубиком шпиг обдать кипятком, хорошо промыв. После промыть холодной водой, охладить в холодильнике (НЕ В МОРОЗИЛКЕ !!!).

В эмульсии равномерно распределить охлажденный шпиг.

Набить в оболочку диаметром 60мм и более. Повесить на отепление при комнатной температуре на 4-5 часов.

Термообработка:

Закладываем батоны колбасы в духовку и доводим температуру в духовке до +80С, далее в поддон на дне духовки заливаем кипяток и варим паром при +80С в течение 60-80 минут. После чего устанавливаем термощуп в контрольный батон и при +85С доводим до +68С внутри изделия.

Готовую колбасу остужаем в ледяной воде в течение 30-40 минут. Чтобы оболочка не сморщилась, можно дать остыть батонам при комнатной температуре 30-40 минут, после чего опустить в ледяную воду.

После охлаждения убрать в холодильник минимум на 12 часов. Колбаса готова.