МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ КАК В МАГАЗИНЕ. ВКУСНО, БЫСТРО и ПРОСТО!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Друзья, варено-копченые деликатесы можно сделать очень просто, без лишнего оборудования и даже без возможности коптить. Я, конечно же, приверженец натурального копчения, но можно сделать и так.

Состав:

1. Мясо (карбонад, шея, окорок…) — 1кг

2. Соль нитритная — 10г/кг

3. Соль поваренная — 10г/кг

4. Вода — 100мл/кг

5. Сахар — 3г/кг

6. Жидкий дым — 1,5ст.л.

Оборудование:

1. Шприц медицинский (50-100 куб.)

2. Термометр с щупом

3. Термометр для измерения температуры в духовке

4. Духовка с конвекцией (желательно)

5. Пленка пищевая

Технология:

Готовим соляной раствор. Взвешиваем кусок мяса, умножаем его вес на 10% - получаем вес воды. Умножаем вес мяса на 2% - получаем вес соли (половина из которой обычная, половина — нитритная). Размешиваем соль и сахар в воде. Шприцем закачиваем рассол в кусок мяса. Рассол будет немного вытекать, поэтому забираем вытекший в шприц и закачиваем обратно в мясо. Выложить мясо на пленку, натереть сверху одной столовой ложкой жидкого дыма и плотно завернуть в пленку, чтобы ничего не вытекало. Убрать в холодильник и солить при температуре +2-+4С в течение 3-4 дней. Для лучшего просола можно раз в день достать и помассировать кусок недолго.

После посола удалить пленку, насухо обтереть кусок бумажным полотенцем и оставить отеплять его при комнатной температуре в течение 4-5 часов.

Термообработка:

Кладем мясо на решетку в холодную духовку, втыкаем термощуп в центр куска, включаем нижний, верхний ТЭНы и конвекцию и доводим до +90С внутри духовки. При этой температуре доводим температуру внутри куска до +58-60С. В поддон на дне духовки заливаем крутой кипяток и при температуре +80-85С в духовке варим паром до +68-69С в центре куска. В течение часа остудить кусок при комнатной температуре, затем охлаждать в холодильнике в течение 12 часов.