ПОЛЕНДВИЦА. Сырокопченая свинина. МАСТЕР-КЛАСС!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

По классике этот деликатес не просто вялится, но и подвергается холодному копчению. Но, конечно очень вкусно получается и без копчения.

Состав:

1. Корейка (карбонад) свиная — 1000г

2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) — 25г/кг

3. Перец черный молотый — 2г/кг

4. Кориандр молотый — 2г/кг

5. Чеснок свежий — 5-6 зубчиков

6. Коньяк — 20мл

Технология:

Мясо промыть и насухо протереть бумажными полотенцами. Хорошо натереть нитритной солью и просаливать в чистой гастроемкости или вакууме при температуре +2-4С в течение 7-10 суток (минимум неделя на 1кг веса). После посола натереть мясо специями, размоченными в коньяке и давленным чесноком. Мясо в специях завернуть в марлю или коллагеновую/целлюлозную пленку, зафиксировать формовочной сеткой или утянуть шпагатом.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Полендвица готова при потере 33-40% от начального веса.