Салями Милано со стартовыми культурами - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Ароматная вкуснейшая итальянская домашняя колбаса, сыровяленая Салями Милано. Делается легко в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок / лопатка / шейка) — 3200г (80%)

2. Шпик свиной хребтовой — 800г (20%)

3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 26г/кг (104г)

4. Перец черный дробленый — 2г/кг (8г)

5. Чеснок сушеный — 1г/кг (4г)

6. Мускатный орех — 1г/кг (4г)

7. Фенхель молотый — 1г/кг (4г)

8. Вино красное сухое — 30мл/кг (120мл)

Если делаете со стартовыми культурами:

9. Стартовые культуры — 0,5г/кг

10. Моносахара (мальтодекстрин / декстроза / глюкоза) — 5г/кг

Технология:

Свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.

Шпик заморозить и порезать кубиком 10-15мм, оставлять замороженным.

После посола свинину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания свинину вперемешку с замороженным кубиком шпика измельчить на решетке мясорубки 5мм, внести все специи, вино, стартовые культуры, разведенные в теплой воде и хорошо перемешать в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! Если необходимо, фарш охладить в морозилке.

Готовый фарш набить в оболочку. Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать НЕЛЬЗЯ!!! Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.

После набивки подвесить батоны при комнатной температуре, завернутые в пакеты, на 36 часов. Далее снять пакеты и убрать на вяление.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80%. Колбаса готова при потере 35-40%.