Как приготовить колбасу из овощей в дегидраторе: простой и быстрый рецепт - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса может быть приготовлена как классическим способом, так и альтернативным как в данном случае — в сушилке для мяса и овощей. Получается дольше, чем в духовке, но избавляет от контроля температуры и танцев с термометрами. К тому же выход готового продукта около 67-65%, когда классическим способом она бы вышла в среднем 85-87% от начального веса.

Эта технология подходит для любого вида колбасы. В данном случае рецепт взят абсолютно произвольно.

Состав:

1. Свиной окорок (лопатка)

2. Соль поваренная — 9г/кг

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг

4. Перец черный — 2г/кг

5. Перец душистый — 1г/кг

6. Мускатный орех — 1г/кг

7. Чеснок сушеный — 2г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 8-10 минут.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.

Набить готовый фарш в оболочку и при необходимости проколоть иголкой в местах воздушных пузырей под оболочкой.

Термообработка в сушилке для разных диаметров оболочки:

ВНИМАНИЕ!!! В сушилке колбасу класть НЕ плотно друг к другу, оставляя по 2-3см между батонами. Если сушилка вертикальная, то ярусы нужно менять местами раза 2-3, увеличив время приготовления, т. к. теряется температура.

Свиная черева 40-42мм:

1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 45 минут)

2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 20 минут)

3. 3 часа 40 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 4 часа 40 минут)

Коллагеновая/фиброузная 45мм и говяжьи круга 50-55мм:

1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 60 минут)

2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 40 минут)

3. 5 часов 30 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 7 часов)

Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.

Копчение:

После приготовления колбасу водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню, коптить горячим дымом 20 минут, либо холодным дымом 3-4 часа. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.

Хранить в холодильнике в течение 8-10 дней. В вакууме до 3 месяцев.