МАНДАРИРОВЫЙ ТАРТ С МЕРЕНГОЙ — НОВОГОДНИЙ ДЕСЕРТ — рецепт от шефа | ПроСто кухня | - онлайн видео на Повар.ТВ

Рубрика «Новый год. Не слипнется!»

Мандариновый тарт с меренгой.

8 больших кусков (2 кг)

Цены актуальны на декабрь 2021 года

Ингредиенты

Тесто:

Мука пшеничная 320 г (14 р.) («Пятёрочка», 1 кг = 43 р.)

Сахарная пудра 110 г (31 р.) («Пятёрочка», 80 г = 27 р.)

Яйца 1 шт. (9 р.) («Пятёрочка», 10 шт. = 92 р.)

Сливочное масло 150 г (103 р.) («Пятёрочка», 175 г = 120 р.)

Соль

Крем:

Мандарины 7 шт. (60 р.) («Пятёрочка», 1 кг = 110 р.)

Лимон 1 шт. (10 р.) («Пятёрочка», 1 кг = 100 р.)

Сахар 220 г (11 р.) («Пятёрочка», 1 кг = 52 р.)

Яйца 8 шт. (желтки) (72 р.) («Пятёрочка», 10 шт. = 92 р.)

Сливочное масло 120 г (82 р.) («Пятёрочка», 175 г = 120 р.)

Желатин листовой 25 г (150 р.) («Глобус», 20 г = 120 р.)

Меренга:

Яичные белки 8 шт.

Сахар 440 г (23 р.) («Пятёрочка», 1 кг = 52 р.)

Вода 130 мл

Всего ингредиентов:

Сахар – 660 г

Сливочное масло – 270 г

Яйца - 9 шт.

Вам понадобится форма для выпекания со съёмными бортами диаметром 22 см, пергаментная бумага и кондитерский пакет с насадкой

Итого: 8 больших кусков мандаринового тарта (2 кг) = 565 р., 1 кусок мандаринового тарта = 71 р.

Приготовление

Тесто:

1. В большую миску отправить муку, сахарную пудру, 1 яйцо, щепотку соли и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты замешать рукой до однородной консистенции. Тесто переложить в пакет и отправить в холодильник на 20 минут, чтобы тесто стало более эластичное.

2. Раскатать тесто с помощью скалки в круглый пласт под размер формы (для дна и стенок).

3. Пергаментной бумагой застелить дно формы и зажать бортами, переложить аккуратно в форму тесто и равномерно распределить по дну и бортам, убрать лишнее тесто, чтобы не торчало из формы.

4. Хаотично потыкать вилкой тесто, чтобы не вздулось во время выпекания. Покрыть плотно тесто фольгой и равномерно засыпать чечевицей (или любой другой крупой), чтобы корж ровно выпекался. Отправить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Затем вытащить из духовки, убрать чечевицу с фольгой и отправить обратно в духовку ещё на 5 минут.

Крем:

5. Залить желатин небольшим количеством воды и оставить набухать около 10 минут.

6. Срезать с одного мандарина цедру и отправить в сотейник.

7. Выжать сок из мандаринов и лимона (должно получиться 400 мл сока) и перелить в сотейник.

8. Разбить 8 яиц и отделить желтки от белков. Желтки для начинки, а белки оставить для меренги.

9. Добавить в сотейник с соком сахар (220 г), 8 желтков и постоянно помешивая венчиком заваривать на медленном огне до густоты не давая пригореть. Как только сок закипит, добавить сливочное масло (120 г) и желатин (предварительно отжать от воды), перемешать до однородности. Процедить крем через сито.

10. Перелить крем в форму с тестом, равномерно распределить по поверхности и накрыть пищевой плёнкой. Отправить тарт в холодильник до полного застывания минимум на 4 часа.

Меренга:

11. Сироп – в сотейник налить 130 мл воды, всыпать сахар (440 г) и поставить на минимальный огонь. Вываривать, постоянно помешивая до момента, когда сироп начнёт выстраиваться в тонкую тягучую ниточку.

12. В дежу отправить 8 белков и немного взбить. Как только белки начнут увеличиваться в объёме, начать вливать тонкой струйкой сироп и одновременно взбивать около 10 минут, до момента пока меренга не станет плотной (до плотных пиков) и глянцевой.

13. Застывший тарт вытащить из холодильника и отстегнуть борта, переложить тарт на декоративную доску.

14. Переложить меренгу в кондитерский пакет с насадкой, встряхнуть и отрезать кончик. Сверху тарта по периметру отсадить меренговые луковки.

15. Меренгу на тарте слегка подпечь с помощью газовой горелки.

Сервировка

16. Мандариновый тарт с меренгой разрезать на порционные кусочки.

Приятного аппетита!