12 СЕКРЕТОВ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА ИЗ МОНАСТЫРЯ — рецепт шефа Бельковича | ПроСто кухня | - онлайн видео на Повар.ТВ

Рубрика «Шеф в помощь».

Куличи из Монастырской трапезной Никольского монастыря.

6 куличей

Ингредиенты

Опара:

Молоко 150 мл

Дрожжи 80 г прессованных (20 г сухих быстродействующих)

Сахар 50 г

Жидкая часть теста:

Молоко 450 мл

Сливочное масло 300 г

Желтки 300 г

Яйца 2 шт.

Сухая часть теста:

Мука 1,5 кг

Кардамон щепотка

Мускатный орех (молотый) щепотка

Сахар 350 г

Ванилин 5 г

Соль 15 г

Растительное масло (подсолнечное) 50 мл

Коньяк 50 мл

Изюм

Цукаты

Глазурь - помадка:

Белок 100 г

Сахарная пудра 300 г

Желатин листовой 20 г

Лимонная кислота пару щепоток

Украшение:

Миндаль

Грецкий орех

Декоративная кондитерская посыпка

Сушёная вишня

Инжир

Чернослив

Финики

Итого: 6 средних куличей

Приготовление

1. Молоко (1/4 – 150 мл) разогреть, добавить дрожжи с сахаром (50 г), перемешать и накрыть пищевой плёнкой и отправить в тёплое место пока не поднимется «шапочка».

2. В молоке (3/4 – 450 мл) в сотейнике растопить сливочное масло.

3. Соединить жидкие ингредиенты в деже тестомеса (опара и молоко с растопленным маслом), добавить 300 г яичных желтков и 2 целых яйца.

4. Смешиваем сухие ингредиенты: муку, кардамон, мускатный орех, соль и ванилин.

5. Сухие ингредиенты высыпать в тестомес к жидким ингредиентам и замешивать тесто в течение 10 минут на средней скорости. Во время замешивания теста влить 50 мл растительного масла.

Совет: «Чтобы тесто стало слоённым, надо добавить небольшое количество растительного масла во время замешивания теста».

6. Во время замешивания теста влить 50 мл коньяка.

Совет: «Для того, чтобы середина кулича была влажной и кулич быстро не черствел, нужно добавить коньяка во время замешивания теста».

7. Изюм и цукаты обвалять в муке (100 г) и добавить почти в самом конце замешивания теста.

Совет: «Изюм и цукаты нужно обвалять в муке, тогда сухофрукты равномерно распределятся в тесте».

8. Замешанное тесто переложить на стол, присыпать мукой и вымесить ещё немного руками. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место, пока не увеличится в размере в два раза.

9. Тесто поднялось – убрать пищевую плёнку, и разделить тесто на 6 частей по 550 г. Стол смазать растительным маслом и каждую часть теста подмять и скрутить в комочек, отправить в формочки (6 штук).

10. Отправить формочки с тестом в расстойку на 30 минут, пока не поднимутся.

11. Затем куличи отправить выпекаться в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 45 – 50 минут.

Глазурь - помадка:

12. Желатин залить холодной водой.

13. К белкам добавить сахарную пудру и лимонную кислоту, взбивать до плотных пиков.

14. Во время взбивания белков поэтапно добавлять желатин.

Совет: «Необходимо добавить в глазурь желатин, чтобы она не трескалась и не сыпалась».

15. Готовые куличи смазать обильно сверху глазурью с помощью кисточки.

16. В куттере перебить обжаренные грецкий и миндальный орехи, смешать с посыпкой и посыпать края глазури по кругу.

17. Украсить куличи: написать «ХВ» сушёной вишней, украсить орешками, финиками, инжиром и черносливом. Покрыть украшения желатином с водой, чтобы не сморщились и не испортились.

Приятного аппетита!