ДУЭТ, домашняя колбаса ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ!!! - онлайн видео на Повар.ТВ

Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы.

Состав:

1. Свиной окорок — 2000г

2. Шпиг свиной хребтовой — 350г

3. Вырезка свиная — 1500г

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Перец черный — 2г/кг

7. Мускатный орех — 1г/кг

8. Тмин — 1г/кг

9. Чеснок свежий — 3-4 зубчика

10. Паприка — 10г/кг

11. Вода ледяная — 400г

12. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается). Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным.

Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов.

Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!!!

Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем.

Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут.

В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона.

После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике), обязательно в вертикальном положении.

Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов.

Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.

При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.

При +90С обжарка до +58С в центре батона.

Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.

ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!

После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.

Копчение:

После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!

После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.