МОСКОВСКАЯ КОПЧЕНАЯ домашняя колбаса ГОСТ 1938 - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Элита советского колбасного производства — Московская копченая (сырокопченая) колбаса в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!

Состав:

1. Говядина нежирная — 3000г (75%)

2. Шпик свиной хребтовой — 1000г (25%)

3. Соль нитритная — 26г/кг (104г)

4. Перец черный молотый — 1г/кг (4г)

5. Перец черный дробленый — 1г/кг (4г)

6. Кардамон молотый — 1г/кг (4г)

7. Сахар — 2г/кг (8г)

Технология:

Говядину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.

Шпик заморозить и порезать кубиком 3-5мм, оставлять замороженным.

После посола говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), внести все специи и сахар и хорошо вымесить в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!!

В фарше равномерно распределить замороженный кубик шпика.

Набить фарш в оболочку. В полимерную максимально плотно (не бойтесь порвать). В коллагеновую или натуральную кишку плотно, но не порвав оболочку. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Колбаса готова при потере 35-40%.