ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!

Состав:

1. Говядина нежирная в/с — 730г

2. Свинина полужирная — 570г

3. Шпиг свиной хребтовой — 400г

4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг

5. Соль поваренная — 10г/кг

6. Перец черный — 1г/кг

7. Кардамон или мускатный орех — 0,5г/кг

8. Сахар — 2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.

Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.

Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.

ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!

Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.

Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа.

Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.

При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.

При +90С обжарка до +58С в центре батона.

Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.

ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!

После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.

Копчение:

После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!

После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.