ВКУС ПОТРЯСНЫЙ!!! САРДЕЛЬКИ домашние с СЫРОМ - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашние сардельки с сыром по моему авторскому рецепту. Сочные, со сливочно-сырным вкусом. Сделаете раз — будете делать постоянно! Ведь домашняя колбаса — это очень вкусно.

Состав:

1. Мясо кур с окорочков — 1000г

2. Сыр жирностью 45-50% — 250г

3. Сливки 10-15% жирн. — 180мл

4. Соль нитритная пополам с поваренной (можно только поваренную) — 20г/кг

4. Перец черный — 2г/кг

5. Кориандр — 2г/кг

6. Чеснок — 5г (1 зубчик)

7. Оболочка — свиные черева 40-42мм

Технология:

Мясо кур отделить от костей и хрящей, жир и кожу оставить. Порезать небольшими кусочками под мясорубку, выложить ровным слоем на тарелки/доски и подморозить в морозилке 70-80 минут. Сыр нарезать кубиком 1,5-2см, подморозить в течение 30 минут. Сливки подморозить до густого состояния в течение 30 минут.

Подмороженное мясо вперемешку с кубиком сыра измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, давленный чеснок и охлажденные сливки, хорошо перемешать.

ВНИМАНИЕ!!! НА всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!!! При необходимости охлаждать.

Полученный фарш измельчить в блендере в однородную пастообразную эмульсию. Небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш.

Холодную эмульсию набить в оболочку не сильно плотно, чтобы можно было перекрутить сардельки. В местах воздушных полостей проколоть иглой. Перед термообработкой подвесить на осадку и отепление при комнатной температуре в вертикальном положении на 2-3 часа.

Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.

При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.

При +90С обжарка до +58С в центре контрольного изделия.

Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +66С в центре продукта.

ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре контрольного батона!!!

После готовности батоны остужать 10-15 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Можно употреблять сразу, но для набора вкуса лучше выдержать в холодильнике 12 часов. Употреблять горячими, отваренными в воде в течение 3-5 минут.