Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина в/с — 250г

2. Свинина полужирная — 700г

3. Яйцо куриное — 30г (1шт)

4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 21г/кг

5. Сухое молоко — 20г/кг

6. Кардамон — 0,5г/кг

7. Вода (лёд) — 100мл/кг

8. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг (необязательно)

Технология:

Все мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре 2-4С в течение 1-2 суток без доступа кислорода. После посола мясо выложить ровным слоем и подморозить в морозилке в течение часа. Воду тоже подморозить до ледяной корочки или использовать лёд.

Подмороженное мясо измельчить на мясорубке 2-5мм, внести воду (лёд), специи и яйцо, хорошо перемешать, охладить фарш. Далее измельчить на куттере или блендере до состояния однородной пастообразной эмульсии.

ВНИМАНИЕ!!! Во время измельчения фарша на всех этапах, температура фарша НЕ должна превышать +10С!!!

Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку и подвесить в вертикальном положении при комнатной температуре на 4-5 часов для осадки и отепления.

Термообработка:

В холодную духовку положить продукт, поднять температуру до 85С, залить в нагретый поддон на самом дне духовки крутой кипяток и при 85С варить паром колбасу до достижения 68С в центре батона.

Душевание:

После термообработки сразу охладить продукт в холодной или ледяной воде в течение 30 минут.

После душевания выдержать изделие в холодильнике 10-12 часов.