Приготовление мясного хлеба за 4 часа: рецепт и техника - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Мясной хлеб как и домашняя колбаса готовится по тем же принципам технологии, только прощает повышенную температуру при термообработке.

Состав:

1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 800г

2. Грудинка свиная — 400г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный молотый — 2г/кг

6. Кардамон (можно мускатный орех) — 0,5г/кг

7. Кориандр — 1г/кг

8. Имбирь молотый — 1г/кг

9. Молоко — 300г/кг

10. Фосфат пищевой (необязательно) — 1г/кг

Технология:

Свинину нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, молоко подморозить тоже. Заранее подмороженную грудинку нарезать пластинками толщиной 3-5мм. Измельчить подмороженную свинину на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, молоко и хорошо перемешать.

Полученный фарш измельчить блендером до однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!

Часть грудинки можно отложить для украшения хлеба сверху, либо внести и распределить всю в эмульсии.

В смазанную маслом форму уложить эмульсию бросками, чтобы от удара из нее выходил лишний воздух.

По желанию нанести рисунок на верхней части хлеба смоченным в холодной воде предметом.

Перед термообработкой отеплить в течение 2 часов при комнатной температуре.

Термообработка:

Включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию, запекать при 70С в духовке в течение 1 часа.

Поднять температуру до 110С и запекать в течение 1 часа, либо до готовности. Момент готовности, когда температура внутри хлеба достигнет 68С. Обязательно использовать термометры.

Подавать горячим.

Хранится в холодильнике 8-10 дней.