Ветчина сочная «НА КОЛЕНКЕ» за ПОЛДНЯ, без оборудования - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя сочная ветчина готовится из куска свинины в самых простых домашних условиях, а сделать ее можно даже без применения специального оборудования.

Состав:

1. Свинина полужирная — 1000 г

2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10 г/кг

3. Соль поваренная — 10 г/кг

4. Перец черный — 1,5 г/кг

5. Мускатный орех — 0,5 г/кг

6. Чеснок свежий — 5 г/кг

7. Вода — 70 мл/кг

Технология:

Свинину порезать кусочками 2-3см, при этом 15-20% нежирных кусков порезать и отложить отдельно. Самые жирные части порезать кубиком 1-1,5см. Нежирные 15-20% свинины подморозить в течение часа, остальное сырье охладить в холодильнике (можно недолго морозилке). Воду тоже подморозить до ледяной корочки.

Подмороженное нежирное мясо измельчить на мясорубке с решеткой 4-5мм либо ножом. Смешать фарш со всем сырьем, внести все специи, соль и подмороженную воду. Очень хорошо вымешивать фарш в течение 8-10 минут (можно в планетарном миксере).

ВНИМАНИЕ!!! Во время фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10С!!! Если фарш нагревается, нужно его охладить и продолжить вымешивание до липкого вязкого монолитного состояния фарша.

Набивка:

Максимально отбить готовый фарш и плотно завернуть в кулинарный пакет для запекания, утянуть с двух сторон и замотать в пищевую пленку, после чего снова утянуть до плотного состояния и завязать. Диаметр готовых батонов — 80-85мм.

После набивки отеплить при комнатной температуре в течение 3-4 часов.

Термообработка:

На дно большой кастрюли положить тарелку, залить прохладной водой, поместить ветчину и сверху накрыть тарелкой, чтобы продукт не всплывал и полностью находился в воде. Прогревать воду в течение 40 минут до температуры 80С. После держать температуру воды 80С и варить ветчину в данном диаметре 65-70 минут.

После сразу достать и душевать в ледяной воде в течение 30-40 минут.