Еврейская копчёная колбаса в домашних условиях. Стандарт 1938г - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Сырокопчёная колбаса Еврейская в домашних условиях по стандарту 1938г. Используется 100% говядины, даже жир.

Состав:

1. Говядина филе — 3000 г

2. Жир говяжий — 1000 г

3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 28 г/кг

4. Сахар — 1 г/кг

5. Перец черный дробленый — 2 г/кг

6. Чеснок сушеный — 1г/кг

Технология:

Говядину порезать кусочками под мясорубку, хорошо перемешать со всей солью (в том числе и солью для жира) и солить под крышкой или в пакете с минимальным содержанием воздуха при температуре 2-4С (не выше) в течение 3-4 суток. Замороженный жир порезать кубиком 1-1,5см и заморозить снова.

Просоленное мясо перемешать с сахаром и специями и хорошо вымесить в течение 3-5 минут, после подморозить в течение часа.

Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки подмороженную говядину вперемешку с говяжьим жиром.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10С!!!

Холодный фарш набить в полимерную (НЕ полиамидную!!!) оболочку максимально плотно. После набивки НЕ ПРОКАЛЫВАТЬ!!! Промаркировать, взвесить и зафиксировать вес каждого батона.

Вяление:

Вялить при температуре 10-15С и влажности 70-80%. После 10-14 дней вяления прокоптить холодным дымом 25-32С в течение 6-8 часов. Можно не коптить, если нет возможности.

Далее вялить при тех же условиях до потери веса продукта 38-40% от начального.