Печеночная колбаса как ПАШТЕТ за 3 часа - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя колбаса печеночная, по консистенции как нежный паштет. Простой и быстрый рецепт своими руками в домашних условиях.

Состав:

1. Куриное мясо с окорочков — 850г

2. Печень куриная — 700г

3. Соль нитритная пополам с поваренной — 17г/кг

4. Перец черный — 1г/кг

5. Мускатный орех — 0,5г/кг

6. Чеснок свежий — 5г/кг

7. Мука — 10г/кг

8. Фосфат пищевой — 2г/кг

9. Вода — 80мл/кг

Технология:

Сырье отделить от хрящей и соединительной ткани, порезать кусочками под мясорубку и подморозить в морозилке в течение 40-60 минут, воду тоже подморозить.

Подмороженное сырье измельчить на мясорубке, внести все специи, соль и воду, перемешать.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша/эмульсии не должна превышать +10С!!!

Полученный фарш разбить на блендере в однородную эмульсию. Важно не загружать в блендер более 350г фарша, чтобы не перегреть фарш и не сжечь блендер!

Готовую эмульсию набить в оболочку и оставить на отепление при комнатной температуре в течение 1-4 часов, в зависимости от диаметра оболочки.

Термообработка:

В холодную духовку положить колбаски таким образом чтобы они не касались друг друга. Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию. Довести температуру в духовке до 85С, затем залить в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и при 85С варить паром изделие до 70С внутри.

После термообработки сразу охладить в холодной воде в течение 20-30 минут.

Полностью набирают вкус через 10-12 часов в холодильнике.