Сочнейшие сосиски со швартенблоком - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Сочные сосиски своими руками в простых домашних условиях. Швартенблок в составе этих изделий придает сочности.

Состав:

1. Свинина полужирная — 1200г

2. Швартенблок — 95г

3. Вода (молоко) — 200мл

4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) пополам с поваренной — 20г/кг

5. Перец черный — 1г/кг

6. Мускатный орех — 0,5г/кг

7. Кориандр — 0,5г/кг

8. Сахар — 3г/кг

9. Фосфат пищевой (необязательно) — 1,5г/кг

Технология:

Мясо нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение часа. Замороженный швартенблок нарезать кубиком 1-1,5см. Воду (молоко) подморозить в течение 30-40 минут.

Подмороженное мясо измельчить вместе с кубиком швартенблока на самой мелкой решетке мясорубки, внести соль, все специи, воду (молоко) и хорошо перемешать.

ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10С!!!

Если необходимо, охладить фарш. Далее измельчить полученный фарш в однородную пастообразную эмульсию.

Набить в сосисочную оболочку, не прокалывать. Перед термообработкой оставить полежать при комнатной температуре минут 30-40.

Термообработка:

Сосиски положить в холодную духовку. Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию. Довести температуру в духовке до 80С, после чего залить в поддон на самом низу духовки крутой кипяток и при 80С варить паром до достижения 68С внутри сосисок. Использовать термометры!!!

После готовности охладить сосиски в ледяной воде в течение 20 минут.

Хранить в холодильнике 7-10 дней. В вакууме до 3 месяцев.