Колбаса по технологии Су-вид, без термометров и духовки - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Помимо классической термообработки колбасных изделий, при отсутствии термометров и духового шкафа, можно пользоваться и технологией Су-вид (сувид), где домашняя колбаса также может получиться не менее вкусной.

Состав сервелата:

1. Говядина нежирная — 40%

2. Свинина нежирная — 40%

3. Шпик свиной хребтовой — 20%

4. Вода ледяная — 150мл/кг сырья

5. Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной — 20г/кг

6. Перец черный — 1,5г/кг

7. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг

8. Перец душистый — 0,5г/кг

9. Сахар — 5г/кг

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

Технология:

Мясо солить двое суток при 2-4С, шпик заморозить и нарезать кубиком 1,5-2см и держать замороженным, воду подморозить 30 минут.

После посола мясо подморозить в течение часа, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки вперемешку с замороженным шпиком.

ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!

Внести измельченные специи, сахар, фосфат и подмороженную воду, хорошо перемешать и убрать в холодильник на час.

Набить в подготовленную оболочку, вывесить на осадку в прохладное место на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре в течение 3-5 часов, в зависимости от диаметра.