Ветчина диетическая домашняя - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Домашняя ветчина диетическая делается быстро и просто своими руками. С составе практически нет жира, поэтому продукт очень полезен.

Состав:

1. Филе грудки индейки — 660г

2. Говядина нежирная — 330г

3. Соль нитритная (0,6% нитрита натрия) — 10г/кг

4. Соль поваренная — 10г/кг

5. Перец черный — 1г/кг

6. Перец белый — 1г/кг

7. Кориандр — 1г/кг

8. Чеснок сушеный — 2г/кг

9. Томаты сушеные — 1,5-2ст.л./кг

10. Фосфат пищевой — 2г/кг

11. Вода — 150мл/кг

Технология:

Мясо нарезать кубиком 2-3см и просолить при 2-4С в течение суток. Перед измельчением треть от всего веса филе индейки подморозить в морозилке в течение 30-40 минут и измельчить на самой мелкой решетке мясорубки. Воду тоже подморозить. Полученный фарш смешать с кусочками индейки, говядины, всеми ингредиентами смешать и вымесить в течение 10 минут до однородного липкого вязкого состояния, не превышая температуру фарша выше 10С.

Набить в оболочку вручную либо с помощью колбасного шприца.

Вывесить батон в вертикальном положении при комнатной температуре на 5 часов.

Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.

При +60С обсушка в течение 10 минут.

При +85-90С обжарка до +55С в центре батона.

Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +80-85С до достижения +65С в центре батона.

ВНИМАНИЕ!!! Ветчина готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!

После готовности батоны остужать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Ветчина готова.