Классическая Краковская колбаса полукопченая своими руками - онлайн видео на Повар.ТВ

Рецепт от: КолбоБосс

Классическая Краковская колбаса полукопченая, она же домашняя колбаса краковская, созданная по технологии и рецепту советских времен.

Состав:

1. Говядина высшего сорта – 30%

2. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) – 40%

3. Грудинка свиная – 30%

4. Соль нитритная пополам с поваренной (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/кг

5. Перец чёрный – 0,5г/кг

6. Перец душистый – 0,5г/кг

7. Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг

8. Сахар – 1г/кг

9. Оболочка – свиные или говяжьи черева 40-42мм

Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить. Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа. Говядину перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 5 минут, не превышая температуру 10-12С. Полужирную свинину измельчить на решетке 8-10мм и перемешать с говяжьим фаршем. В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3-4 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка с дымом или без него при 85-90С до 55-60С внутри батона.

Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до 68-70С внутри изделия.

Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.